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法國研究人員發現香檳氣泡越大味道越好

  • 時間:2016-12-27
  • 來源:要紅酒網
  • 閱讀:3141
  • 標簽詞: 香檳
長期以來,人們認為香檳的氣泡小是香檳質量好的標志。但是,法國香檳-阿登大區(Region Champagne-Ardenne)的研究人員發現,較大的氣泡有助于改善起泡葡萄酒的味道。

法國研究人員發現香檳氣泡越大味道越好


(資料來源:中外葡萄與葡萄酒)


香檳中不斷升起的氣泡起到了芳香分子收集器的作用。氣泡迸裂的時候,附著其上的芳香物分子會分解成更小的氣溶膠分子。香檳氣泡把更多氣溶膠帶到了酒表面,懸浮在空氣中的特殊香氣使人食欲大開。


長期以來,人們認為香檳的氣泡小是香檳質量好的標志。但是,法國香檳-阿登大區(Region Champagne-Ardenne)的研究人員發現,較大的氣泡有助于改善起泡葡萄酒的味道。專家發現,直徑約3.4mm的較大氣泡可以促進氣溶膠的釋放。


該研究由蘭斯大學物理學家Gerard Liger-Belair教授主持,他表示:“這一結果非常值得注意,因為它打破了香檳氣泡越小品質越好的觀念。研究發現,小氣泡對于香味的釋放效果最差。”


Liger-Belair稱,一杯香檳中大約有1百萬個氣泡,它們是溶解在酒中的二氧化碳形成的,而二氧化碳是通過酒在香檳瓶內的二次發酵形成的。Liger-Belair及其同事利用高速攝影和成像技術,對香檳氣泡的形成和變化進行了精確研究。研究表明,氣泡在表面上形成規則的六邊形圖案,當一個氣泡破碎,形成了延伸到相鄰氣泡的空腔,產生類似于花瓣的模式,在酒杯上空產生了微小液滴。


Liger-Belair說,香檳和起泡葡萄酒中氣泡的大小為0.4mm-4mm,酒的粘度和酒杯都會影響氣泡的大小。但是,半徑為1.7mm的氣泡在表面蒸發出的液滴最多。


這項研究有助于在改善起泡葡萄酒的味道并進行創新。他說:“我們發現,降低香檳的粘度有助于改善液滴的蒸發。所以,可以改變葡萄酒粘度而不改變味道的添加劑可能會被使用。這些研究結果為人們對香檳香氣擴散進行微調做了鋪墊。”


此外,將香檳冷卻至4℃可以降低軟木塞彈出瓶口的速度,防止事故的發生。在倒酒時傾斜酒杯可以防止溢出。


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