酒餐搭配的總體綱領(lǐng)是要了解食物和葡萄酒的各種特性，盡量使兩者平衡或互補，令各自的優(yōu)點得到加強。同時要注意可能存在的葡萄酒和食物味道的沖突，避免產(chǎn)生令人不愉快的味道。酒不能蓋過菜的味道，菜的味道不能影響酒的風(fēng)味，兩者口感平衡才能相得益彰。

按菜選酒

這是在飯店就餐或私人宴請的慣例，根據(jù)菜肴，推薦或考慮與之相匹配的葡萄酒，但有時還是很傷腦筋的…菜式花樣多變，但你的酒窖卻總可能酒款太少，找不到能與之相配的葡萄酒，而且不光是要找到合適類型的酒，還需這些酒恰好達到適飲頂峰的年份才好。當然，前提是你要知道手頭上這些酒配什么樣口味風(fēng)格的菜肴合適才行。當然可以依照一些美食書籍里傳統(tǒng)的搭配方法或一些地區(qū)菜肴配酒的常識，但你就有可能錯過一次新組合的好機會。尤其是主張味覺反差現(xiàn)代烹調(diào)，人們更希望葡萄酒和美食之間能搭配出令人意想不到的組合，為我們帶來全新的感官體驗。

按酒配菜

這個方法其實是最邏輯的。如果你知道將選什么樣的酒，你就能準備最能突出它優(yōu)點的菜肴，比如說，少量的大蒜能讓一款陳年的卡奧爾(Cahors)或是一款波美侯(Pomerol)紅酒的松露香氣更好地體現(xiàn)出來。你同樣能想象進餐中侍酒的循序漸進，從最微妙到最強勁的，這樣你設(shè)計的菜肴就很自然的跟隨同樣漸強的變化。因為選酒在前，你完全有機會開一瓶狀態(tài)正在頂峰的葡萄酒。需要特別強調(diào)的是，其實用上等的原料制作的簡單菜肴，才是好酒的最佳拍檔，按酒配菜也要講究主客之分嘛。

循序漸進

葡萄酒配餐有個循序漸進的原則，要從最清淡到最濃郁，不要讓味覺一下子飽和。在法餐中，如果頭道是鵝肝醬搭配蘇玳 (Sauternes)甜酒， 接著是紅酒配肉食， 其實在這種搭配中鵝肝和蘇玳的味道太重，和下一道紅酒是比較難銜接的，一個小竅門就是喝完蘇玳 (Sauternes) 后來碗芬香的熱湯漱口，然后再上紅酒。或是換一種搭配方法，用清淡的花香型勃艮地紅酒取代蘇玳搭配鵝肝，會有意想不到的感覺呢。

只開一瓶

當客人人數(shù)不多，選擇只開一瓶酒的時候，通常會選擇粉紅酒，或是清淡的紅酒來配所有的菜。現(xiàn)在比較流行選擇清淡的酒款并用稍低的溫度來侍酒，以簡化搭配或避免和美食撞車，特別是在飯店吃西餐的時候。如果你也打算這么干，那最好是先選酒再來考慮配菜，這比先點好口味各樣的菜肴再來強制指定某一瓶酒與它們?nèi)即钆湟菀锥嗔恕Ｏ赛c菜再選一瓶酒很可能會出現(xiàn)問題，比如酸醋，蘆筍，或者偏甜的甜點都很難與清淡的酒相配，也是因為如此花樣繁多又不分道上菜的中餐配酒是件相當不容易的事情。

最好不配辣菜

辣味的食物不容易搭，是因為倘若葡萄酒的單寧太過強勁，容易遮蓋掉食物本身的香，而如果酒體太弱，又失了平衡，讓菜式唱了主角。硬碰硬的結(jié)果只能是一較高下，等于舍棄了葡萄酒與美食相輔相成的特質(zhì)。