釀酒葡萄采摘下來后會直接進行壓榨，中間并沒有經(jīng)過水洗，為什么不洗？因為葡萄皮上有一層白色的霜狀物—果粉，而果粉上面附著有大量的天然酵母菌，這種酵母菌正是釀酒所需的珍貴微生物。

葡萄皮上的天然酵母菌

不同品種的葡萄上面所寄生的酵母在種類和數(shù)量上有所不同，《微生物生態(tài)學(xué)》（Microbial Ecology）上面的一篇研究報告發(fā)現(xiàn)，葡萄果實越成熟，果皮上寄生的酵母菌數(shù)量就越多， 這也是為什么在古代還沒有發(fā)明人工酵母時，人類依然可以用葡萄來釀造葡萄酒。

釀造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌？答案是：避免破壞風味，保證葡萄酒的純正。專業(yè)的釀酒過程會盡量應(yīng)用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會對葡萄進行清洗，因此也會對農(nóng)藥殘留有很嚴格的把關(guān)，在條件允許的情況下在采摘前盡量早的時候盡量少地使用農(nóng)藥。

如果清洗釀酒葡萄，葡萄表面自然會殘留水分，進而會稀釋葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來）影響酒的純度的同時，被稀釋的酒也損失了風味。 盡管不洗，但也要進行分揀，盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄來釀酒。

葡萄經(jīng)過破碎之后，被輸送到這些大罐中發(fā)酵，這是釀酒過程中的一個重要環(huán)節(jié)。葡萄酒的顏色、香氣和酒精度主要就是在此過程中產(chǎn)生，葡萄汁的發(fā)酵需要酵母菌，而不同類型的酵母菌會給葡萄酒帶來不一樣的香氣。

天然的酵母菌，在葡萄破裂后溶進了葡萄汁里，發(fā)酵開始，它們在釀酒師眼里是充滿魔力的珍貴微生物，對葡萄酒的香氣和風格都有微妙的影響。

如何保證葡萄酒的衛(wèi)生

釀酒葡萄采摘下來后會直接進行壓榨，沒有經(jīng)過水洗如何保證葡萄酒的衛(wèi)生？葡萄酒釀造過程的后續(xù)處理可以有效的解決酒液中的塵土和其他雜質(zhì)。

沉淀，讓酒中的懸浮微粒通過重力的作用，采用自然沉降、或倒罐等方法讓葡萄酒變得澄清、再把沉淀進行分離，避免它們在升溫的條件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀，大部分的酒莊在葡萄酒后期處理中還進行下膠，即人工加入能促進膠體物質(zhì)沉淀的物質(zhì)，引起葡萄酒中單寧、蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)之間的絮凝。

下膠可以讓葡萄酒變得澄清并易于過濾，然后采用膜過濾或者除菌板過濾葡萄酒，這樣不僅能濾掉肉眼看不見的細微顆粒，甚至能濾掉酒中殘留的各種菌，保證葡萄酒的衛(wèi)生。

葡萄酒釀造時，雖然釀酒葡萄不用清洗，但為了避免某些霉菌在污染環(huán)境下滋生，釀酒時需要用到的軟管、發(fā)酵罐、水泵等器具釀酒師都要仔細進行清洗。