“演化”（Evolution）指事物處在一個變化、發展過程。所以，一般情況下，它是指酒的生命周期中從成熟期到頂峰期的階段。也就是在葡萄酒保持一定本有風味的同時，它也開始出現了酒陳年后產生的風味，即第三類香氣。

“老化”是指葡萄酒過了頂峰，已經走向了衰敗的時期。也就是逐漸失掉了葡萄酒應有的活性及復雜度，成為了簡單、乏味的湯水。

氧化（Oxidation）與“演化”“老化”不同，但在許多方面也有一定的關聯。因為在葡萄酒的生命周期中，氧氣起到了一個非常關鍵的作用。微量的氧氣進入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒體發生變化，這就是氧化作用。但是，如果過量的氧氣參與到酒中，就會使酒過度氧化，并導致葡萄酒提前演化及老化。

那么在品鑒時，我們如何判斷一款葡萄酒是處于演化還是氧化或老化的狀態呢？

顏色

演化：紅葡萄酒的邊緣已經開始呈橘色，甚至酒的整體都已呈現橘紅色，但酒色還是清亮，有光澤。在白葡萄酒中，表現為酒色已較之年輕的酒色深，呈金黃色，甚至淺褐色，但同樣有光澤。

氧化/老化：紅葡萄酒酒色已經暗淡，呈灰褐色或醬油色。 而在白葡萄酒中是呈沉悶的褐色或者淺橘色。

口感

演化：紅葡萄酒中會給人帶來酒體柔和但充實、有活力，酒味微酸中帶回甘的口感。而白葡萄酒中，則表現出較濃郁、結實，同樣酸中帶回甘味。

老化/過度氧化：老化大多是酒味單一，乏味，很多表現出木頭湯渣味和酸腐味。而老化的白酒則會表現出酒體結構松散，味酸，乏味。

氣味

演化：紅葡萄酒會出現干果類、菌類、煙熏、皮革、動物等氣息，但果香猶存，復雜且不沉悶。而白葡萄酒中，會出現干果、堅果、干花，甚至煙熏、礦石味等氣息。

老化/過度氧化：紅葡萄酒中會出現較單一的泥土、腐木、干草、干樹葉等氣息。而白葡萄酒則表現出干樹葉、腐木、干蘑菇等較單一的氣息。