“演化”(Evolution)指事物處在一個變化、發展過程。所以,一般情況下,它是指酒的生命周期中從成熟期到頂峰期的階段。也就是在葡萄酒保持一定本有風味的同時,它也開始出現了酒陳年后產生的風味,即第三類香氣。
“老化”是指葡萄酒過了頂峰,已經走向了衰敗的時期。也就是逐漸失掉了葡萄酒應有的活性及復雜度,成為了簡單、乏味的湯水。
氧化(Oxidation)與“演化”“老化”不同,但在許多方面也有一定的關聯。因為在葡萄酒的生命周期中,氧氣起到了一個非常關鍵的作用。微量的氧氣進入到葡萄酒,能使得葡萄酒的香味和酒體發生變化,這就是氧化作用。但是,如果過量的氧氣參與到酒中,就會使酒過度氧化,并導致葡萄酒提前演化及老化。
那么在品鑒時,我們如何判斷一款葡萄酒是處于演化還是氧化或老化的狀態呢?
顏色
演化:紅葡萄酒的邊緣已經開始呈橘色,甚至酒的整體都已呈現橘紅色,但酒色還是清亮,有光澤。在白葡萄酒中,表現為酒色已較之年輕的酒色深,呈金黃色,甚至淺褐色,但同樣有光澤。
氧化/老化:紅葡萄酒酒色已經暗淡,呈灰褐色或醬油色。 而在白葡萄酒中是呈沉悶的褐色或者淺橘色。
口感
演化:紅葡萄酒中會給人帶來酒體柔和但充實、有活力,酒味微酸中帶回甘的口感。而白葡萄酒中,則表現出較濃郁、結實,同樣酸中帶回甘味。
老化/過度氧化:老化大多是酒味單一,乏味,很多表現出木頭湯渣味和酸腐味。而老化的白酒則會表現出酒體結構松散,味酸,乏味。
氣味
演化:紅葡萄酒會出現干果類、菌類、煙熏、皮革、動物等氣息,但果香猶存,復雜且不沉悶。而白葡萄酒中,會出現干果、堅果、干花,甚至煙熏、礦石味等氣息。
老化/過度氧化:紅葡萄酒中會出現較單一的泥土、腐木、干草、干樹葉等氣息。而白葡萄酒則表現出干樹葉、腐木、干蘑菇等較單一的氣息。